キーワード検索
詳細検索





new!

いちばんくわしい 魚のおろし方と料理

46種類もの魚介をピックアップし、魚にあったおろし方を懇切丁寧に解説。
プロセスを説明する写真の多さが最大の魅力。まったくの初心者でも、写真と説明の通りに進めれば魚は必ずおろせます。
おろし方、料理法のほかに魚の旬や産地、目利きのポイントも解説。
築地で仲卸業を営む著者だからこそわかる、「その魚を一番おいしく食べるためのおろし方」が満載です。

島津 修

ISBN:978-4-415-32276-6
2018年06月19日発行
B5判 240ページ
価格 1,512円 (税込)

CONTENTS
【第一章】 魚をおろす基礎知識

 ◇ 魚の部位と構造を知る
  <包丁を知る>
   ● 和包丁と洋包丁
   ● 持ち方の基本 / 構え方の基本
   ● 包丁の手入れ
 <おろし方の基本>
   ● 魚をおろす流れ / 作業台の準備 / 魚の扱い方
   ● 基本のおろし方
 <下処理の基本>
   ● うろこを取る
   ● 頭を落とす
   ● えらを取り除く  ほか
 <基本のおろし方>
   ● 三枚おろし
   ● 大名おろし
   ● 五枚おろし  ほか
 <刺身の基本>
   ● 平作り / そぎ作り
   ● 細作り / 角作り / 切りかけ作り
   ● 焼き霜作り / 皮霜作り

【第二章】 魚介のおろし方と料理

 <あいなめ>
  ◇ おろし方
   ● くず打ちあいなめ椀
   ● あいなめの揚げ出し
 <あかむつ>
  ◇ おろし方
   ● あかむつの焼き霜作り
   ● あかむつの塩焼き
 <あじ(真あじ>
  ◇ おろし方
   ● あじのたたき
   ● あじの酢締めときゅうりの和え物  ほか
 <あなご(真あなご)>
  ◇ おろし方
   ● 煮あなご
   ● あなごの白焼き  ほか
 <あまだい>
  ◇ おろし方
   ● あまだいの昆布締め
   ● あまだいの松笠揚げ  ほか
 <あゆ>
  ◇ おろし方
   ● あゆの塩焼き
   ● あゆご飯
 <いさき>
  ◇ おろし方
   ● いさきの中国風姿蒸し
 <いしだい>
  ◇ おろし方
   ● いしだいのセビチェ
   ● いしだいの塩焼き
 <いわし(真いわし)>
  ◇ おろし方
   ● いわしのユッケ
   ● いわしの梅煮  ほか
 <おにおこぜ>
  ◇ おろし方
   ● おにおこぜの共和え
   ● おにおこぜの姿揚げ
 <かつお>
  ◇ おろし方
   ● あつおの刺身 / かつおのづけ
   ● かつおのたたき  ほか
 <かます>
  ◇ おろし方
   ● かますの幽庵焼き
   ● かますの一夜干し
 <かわはぎ>
  ◇ おろし方
   ● かわはぎの肝和え
   ● かわはぎの煮付け
 <きす>
  ◇ おろし方
   ● きすの昆布締め
   ● きすの天ぷら
 <きちじ>
  ◇ おろし方
   ● きちじの皮霜作り
   ● きちじの酒塩煮
 <きんめだい>
  ◇ おろし方
   ● きんめだいの刺身二種盛り
   ● きんめだいの煮付け
 <こち(真ごち)>
  ◇ おろし方
   ● こちの湯洗い
 <こはだ>
  ◇ おろし方
   ● こはだの酢締め
 <さけ(しろざけ)>
  ◇ おろし方
   ● イクラ
   ● 筋子の粕漬け  ほか
 <さば(真さば)>
  ◇ おろし方
   ● 締めさば
   ● ゆでさばのサラダ
 <さより>
  ◇ おろし方
   ● さよりの刺身三種盛り
 <さんま>
  ◇ おろし方
   ● さんまの刺身二種盛り
   ● さんまの肝じょうゆ焼き
 <すずき>
  ◇ おろし方
   ● すずきの洗い
   ● すずきのソテー アプリコットソース
 <たい(真だい)>
  ◇ おろし方
   ● たいの刺身三種盛り
   ● たいのかま焼き  ほか
 <たちうお>
  ◇ おろし方
   ● たちうおの刺身
   ● たちうおの手綱焼き
 <はも>
  ◇ おろし方
   ● はもしゃぶ
   ● はもの落とし三種のペースト  ほか
 <ひらめ>
  ◇ おろし方
   ● ひらめの薄作り
 <ぶり>
  ◇ おろし方
   ● ぶりしゃぶ雪見仕立て
   ● ぶりの照り焼き  ほか
 <まぐろ>
  ◇ おろし方
   ● まぐろの刺身三種盛り
 <まながつお>
  ◇ おろし方
   ● まながつおの西京焼き
   ● まながつおのカレー

 ◇ 魚介類の部位と構造を知る
 <あわび>
  ◇ 殻から取り出す
  ◇ 身と肝を分ける / 水貝用角切り 
   ● 水貝
   ● あわびステーキ 肝ソース
 <いか(するめいか)>
  ◇ 下処理
  ◇ 胴の処理  ほか
   ● いかの塩辛
   ● いかそうめん  ほか
 <いか(こういか)>
  ◇ 下処理
  ◇ 胴の処理  ほか
   ● こういかの松笠作り
 <うに(むらさきうに)>
  ◇ 殻から取り出す
   ● 生うにの刺身
 <えび(いせえび)>
  ◇ 刺身用下処理
  ◇ 洗いにする
   ● いせえびの洗い
   ● いせえびの味噌汁
 <えび(くるまえび)>
  ◇ 天ぷら用下処理
  ◇ 身を開く
   ● くるまえびの天ぷら
   ● くるまえびのアボカド ヨーグルトグラタン
 <かき(真がき)>
  ◇ 殻から取り出す
   ● 生ガキの白ポン酢ジュレ添え
   ● かきのオイル漬け
 <かに(がざみ)>
  ◇ 甲羅をはずす
  ◇ 銅を切り分ける / 卵巣・内臓を取り出す  ほか
   ● がざみの酢の物
   ● カンジャンケジャン
 <かに(けがに)>
  ◇ さばく
   ● かにチャーハン
 <さざえ>
  ◇ 殻から取り出す
  ◇ 身と内臓を分ける / そぎ作り
   ● さざえの刺身
   ● さざえの壺焼き
 <たこ(真だこ)>
  ◇ 下処理
  ◇ 脚をゆでる  ほか
   ● たこ刺身三種盛り
   ● たこ飯  ほか
 <なまこ>
  ◇ 下処理
  ◇ 茶振り
   ● なまこ酢
 <なみがい>
  ◇ 殻から取り出す
  ◇ 下処理  ほか
   ● なみがいの刺身
   ● なみがいの中華風炒め物
 <ばかがい>
  ◇ 殻から取り出す
  ◇ 下処理
   ● ばかがいの刺身
 <ほたてがい>
  ◇ 殻から取り出す
  ◇ 下処理
   ● ほたてがいの刺身 トマトバターソース
 <ほや>
  ◇ 真ぼや用下処理
  ◇ 赤ぼや用下処理
   ● 殻付き蒸しほや
   ● ほやの酢の物
同一ジャンルの本