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きちんとおいしく作れる漬け物

漬け物は塩を利用した食材の保存法ですが、発酵することによって栄養価が高くなり、深い味わいとうまみを作り出します。基本は野菜と塩。そして大気中に漂う微生物の力をお借りして、時間がおいしくしてくれる究極のスローフードです。
この本では特別な道具が無くても、マンション暮らしでも、気軽に作れる漬け物129品をご紹介。
梅干しやぬか漬け、らっきょう漬けなどの定番から、季節の味を手軽に楽しめる即席漬けまで、漬け物づくしの決定版。

舘野 真知子

ISBN:978-4-415-32174-5
2017年04月03日発行
B5変判 144ページ
価格 1,296円 (税込)

CONTENTS
 ◇ 漬け物作りの道具
◇ 漬け物作りの調味料
♦ 野菜別さくいん
♦ 味別(漬け床別)さくいん

【1章】 きちんと作る定番漬け

<梅漬け>
● 梅干し / 白干し梅
● 梅干しの袋漬け
● 梅のはちみつ漬け
● 梅の塩麹漬け
● 梅のみそ漬け
● 割り梅の甘露漬け  ほか
● 梅酒 / 赤じそジュース / 梅シロップ
<ぬか漬け>
● ぬか漬け
● ぬか漬け Q&A
<らっきょう漬け>
● らっきょうの塩漬け
● らっきょうの甘じょうゆ漬け
● はちみつジンジャーらっきょう
● らっきょうの山椒じょうゆ漬け
● 甘酢らっきょう  ほか
<新しょうが漬け>
● 甘酢しょうが
● 新しょうがのはちみつ漬け
● 新しょうがの昆布酢漬け
● 梅酢の紅しょうが
● 新しょうがのみそ漬け  ほか
<白菜漬け>
● 本格白菜漬け
● 白菜の切り漬け
<キムチ>
● 白菜キムチ
● パプリカのキムチ
● ミニトマトのキムチ
● カクテキ
● 小松菜のキムチ
<水キムチ>
● 基本の水キムチ
● パプリカときゅうりの水キムチ
● セロリとかぶの水キムチ
<ピクルス>
● きゅうりのピクルス
● カリフラワーのカレーピクルス
● ズッキーニのピクルス

【2章】 昔ながらのふるさと漬け

● たくあん
● ハリハリ漬け
● ハリハリの甘酢漬け
● きゅうりの古漬け
● <北海道> 松前漬け / 三升漬け
● <山形> 三五八漬け
● <福島> いかにんじん
● <栃木> おから漬け
● <東京> 福神漬け / べったら漬け
● <長野> 野沢菜漬け / 野沢菜の切り漬け
● <石川> べん漬け
● <京都> しば漬け / 千枚漬け
かぶの千枚漬け / 赤かぶの千枚漬け
● <熊本> 高菜漬け

【3章】 すぐに食べたい即席漬け

<春>
● キャベツのうまみ漬け
● キャベツのもみ漬け
● 菜の花の昆布じめ
● うどの昆布じめ
● 新ごぼうの青じそ漬け
● 葉わさびの粕漬け
● セロリのはちみつみそ漬け  ほか
<夏>
● きゅうりのからし漬け
● きゅうりのスタミナ漬け
● はやとうりのピリ辛漬け
● 白うりの塩水漬け
● 小なすのびん漬け
● みょうがの土佐酢漬け
● 水なすの丸漬け  ほか
<秋>
● れんこんの甘酢漬け
● れんこんの粒マスタード漬け
● コリンキーのカリカリ漬け
● コリンキーときゅうりの塩昆布漬け
● きのこのしょうゆ漬け
● きのこのオイル漬け  ほか
<冬>
● 柚子大根
● 大根のみそ漬け
● 紅白柚子なます
● 白菜の柚子塩麹漬け
● ラーパーツァイ
● かぶのごま漬け
● 水菜のわさび風味漬け  ほか

【漬けて作る、自家製調味料】

● 実山椒漬け3種
● 柚子こしょう
● 青唐辛子のナンプラー漬け
● 刻み塩レモン
● にんにくのみそ漬け

¶CLUMN: 新しょうがで作る、ジンジャーシロップ
¶CLUMN: ドイツの漬け物、ザワークラウト
¶CLUMN: ぶどう農家の漬け物小屋
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